アクリルアミドの毒性は?どんな食品にある?ポテトチップスは?

我が家では基本的に揚げ物やポテトチップスを食べません。
胸焼けするし。揚げ物は後始末面倒くさいし(←本音)

まあ、たまに祖父母からもらったりしたのを子供たちに食べさせたりはしますけどね。

そんなある日、健康にうるさい夫がポテトチップスに発ガン性物質が入っていると言い出しました。

あ〜、油でしょ、トランス脂肪酸のこと?
「違う、ジャガイモだ!」
え〜、ジャガイモ?

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アクリルアミドって何?毒性は?

https://youtu.be/G3aIa-qsGO8

アクリルアミドは遺伝毒性のある物質で、発がんリスクは2A(人に対しておそらく発がん性がある)です。
アクリルアミドとはこんな形をした有機化合物です。
アクリルアミド

分子一つのもの(モノマー)は水に溶けやすい性質で、2個以上くっついたものはポリアクリルアミドと言われます。

普通アクリルアミドと言えばモノマーを指し、紙の増強剤、土壌改良材、接着剤や塗料の材料として国内で生産されています。

毒性のあるのはモノマーの方で、劇物指定のある化合物です。
短期暴露(吸入・皮膚からの吸収)では目や皮膚、気道への刺激や末梢神経障害が出ます。

スウェーデンではトンネル工事の充填剤に使ったところ、アクリルアミドモノマーが河に流れでて魚が死に牛が麻痺を起こしました。
そこで周辺住民の健康調査をしたところ、以外にも汚染地域以外の住民からも低濃度のアクリルアミドが出たのです。
その後アクリルアミドが食品にも含まれることが判明しました。

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アクリルアミドが含まれる食品は?飲み物は?

結論から言うと、加熱加工された飲食品なら基本入ってます。
アクリルアミド
(出典 http://www.mac.or.jp/mail/150201/03.shtml)

焙煎コーヒーは45〜975 (μg/kg)、
代用コーヒーは116〜5399(μg/kg)。
ビールは6〜30(μg/kg)未満なので、焙煎した飲料のほうが多いようです。

ドイツ連邦消費者健康保護・獣医学研究所では食品1kgにつき1mg(1000μg)のアクリルアミドを基準値に勧告したそうです。

フライドポテトなんて最大値が5200 (μg/kg)なんですが・・・。
ただ最低値は59(μg/kg)なので、原材料の状態や調理状態によってかなり数値が変わるようです。

アクリルアミドの基準値は世界的にも決まっていません。

飲料水中の場合はWHOが1リットルにつき0.5μg(0.5ppb)を推奨しています。
EUの基準値は1リットルで0.1μg(0.1ppb)です。
日本では基準値はありません。

実は食品からの経口摂取による発がんリスクは、まだ詳しく証明されていないのです。

またアクリルアミドは新しい物質ではなく、人間が調理を始めた時代からずっと摂取してきたもので、食事から完全に無くすことはそもそも不可能です。
勿論、少ないに越したことはないのですが。

アクリルアミドはどうやってできる?ポテトチップスは大丈夫?

アクリルアミドは簡単に言うと、アスパラギンというアミノ酸とブドウ糖が加熱反応して発生します。
この場合の加熱は120度以上の高温です。

つまり糖分の多い穀類やイモ類を加熱するとできやすいと。
炒めても焼いてもできますが、特に素揚げが一番多くできるようです。

具体的にはフライドポテトやポテトチップスですね。
じゃあ、ポテトチップスは危険なのか?ジャガイモは食べないほうがいいのか?
そんなことはありませんね。

毎日3食ご飯代わりにポテトチップス食べて数十年過ごしたらガンになるかもしれませんが、その前に塩分摂り過ぎか油脂の過剰摂取で体壊すかどちらかでしょう。

おやつに時々ポテトチップス食べるレベルなら全く問題ありません。
アクリルアミドは完全に食事から取り除くのは不可能です。
それよりも野菜や果物など色々な食事をバランスよく摂ることを心がけましょう。

まとめ

アクリルアミドが加熱調理で出るならば、当然家庭の調理でもできます。

軽減したいのであれば、ジャガイモは冷蔵保存しないこと。
こうすると甘みは増すのですが、その分揚げるとアクリルアミドが多くなります。
調理する際は煮るか茹でる、生芋は常温で保存することです。

揚げ物の量を控えるのも良いですよね。
あまり神経質にならず、バランスよく食べるようにしましょう。

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